Reynaud vous dévoile les secrets de la fabrication du chocolat.
Dans notre atelier, nous le déclinons sous toutes ses formes et en connaissons toutes les spécificités. Notre mot d’ordre est simple, respecter le chocolat tout en le sublimant avec nos recettes. Pour cela, nous choisissons un chocolat de qualité, découvrez avec nous toutes les étapes de sa fabrication.
La fabrication du chocolat, le choix de la plantation
Chez Reynaud, la première étape est de définir les fournisseurs soucieux de la qualité de leur chocolat. Tout commence par le choix de la plantation. Ils doivent avoir des critères stricts basés sur la qualité des cacaoyers selon leur géolocalisation ainsi que sur l’arôme de la cabosse qui contient les précieuses graines. Rien n’est laissé au hasard dans cette sélection. Lorsque les plantations sont identifiées, la deuxième étape peut commencer…
La fabrication du chocolat, le moment de la récolte
Pour fabriquer un chocolat de qualité, il est important d’apporter un soin particulier à la récolte. Étape cruciale pour révéler les arômes, la procédure à suivre est simple mais exigeante. Une fois que les cabosses ont été récoltées sur l’arbre, il faut les ouvrir une à une à la main pour en extraire les précieuses graines. Elles sont ensuite placées dans des bacs pendant plusieurs semaines. Laisser le temps à la graine de libérer ses arômes est essentiel puisque cela détermine la qualité du chocolat . Une fois les délais respectés, il est enfin temps de passer à la transformation dans les ateliers des chocolatiers.
La fabrication du chocolat, de la torréfaction à l’obtention du cacao
À présent, on entre au cœur de la fabrication du chocolat : torréfier et obtenir le cacao. Nos fournisseurs nettoient chaque fève avant de lui enlever son enveloppe. Grâce à cela, elle peut être passée au four. En maîtrisant parfaitement la température et la durée, il est possible d’obtenir des saveurs d’exception. Une fois cette étape réalisée, il est nécessaire de concasser puis broyer jusqu’à l’obtention d’une pâte brute. La dernière étape consiste à malaxer et affiner la matière brute pour en faire trois produits que nous pourrons utiliser chez Reynaud: la masse de cacao, le beurre de cacao ainsi que sa poudre.
La fabrication du chocolat noir, au lait et blanc
Le chocolat est obtenu par le mélange de la masse de cacao, du beurre de cacao et du sucre. Les recettes varient significativement pour chaque type de chocolat. Le chocolat noir demande un travail tout en finesse. Il faut ajouter des éléments pour le sublimer tout en respectant le goût fort en cacao. Pour le chocolat au lait, il faut réaliser de fins dosages afin d’ajouter la juste quantité de poudre de lait et de sucre. Quant au chocolat blanc, c’est le sucre qui a la part belle, puis y est simplement ajouté le beurre de cacao. Cette dernière préparation est la moins chocolatée mais c’est la préférée des enfants.
Le chocolat arrive enfin dans nos ateliers
Nous allons le fondre à bonne température, y ajouter des saveurs délicates et surprenantes, comme le miel, l’huile d’olive ou le romarin dans nos dernières créations chocolat aux saveurs de Provence, et passer à l’enrobage dans nos turbines.
C’est une étape délicate car il faut trouver le juste équilibre pour avoir un produit dont les saveurs s’accordent parfaitement, et avoir une forme bien lisse (ou poudrée de cacao) qui donne envie de croquer dedans!
C’est le savoir-faire des maîtres chocolatiers de notre atelier : trouver des saveurs innovantes, doser la bonne quantité de couverture qui s’équilibrer avec l’intérieur enrobé, et superviser avec attention l’opération d’enrobage.
Qu’il s’agisse d’amandes, de noisettes ou encore de fruits au chocolat, nous cherchons à satisfaire et à surprendre les palais des fins connaisseurs qui apprécient et savent reconnaître le chocolat de qualité.
Cela dure depuis plus de 60 ans, et l’innovation continue.